Lo que hubo una vez en las cocinas del Pueblo de Cabeza la Vaca

Cabeza la Vaca es un pueblo en el que se refugió población judía, quizás procedente de las persecuciones sevillanas del Quinientos. Esto quiere decir que, si bien hubo un antes y un después en la historia de la presencia judía en España y por supuesto en el pueblo, no debemos dejar de conocer las ancestrales costumbres que compartieron con los habitantes del pueblo y con los que se mezclaron. Muchas personas son testimonio de la presencia judía en Cabeza la Vaca, su porte, sus facciones y su pelo rizado u ondulado, negro y brillante nos hablan de nuestro pasado.

Vamos a ver las costumbres culinarias judías que, por ser comidas habituales y típicas, seguramente adornaron con sus aromas las calles de Cabeza la Vaca.

Hablar sobre la cocina auténtica de Israel presenta un desafío intrínseco, dado que su rica tradición gastronómica y su historia se forjaron a través de una amalgama de influencias y culturas diversas.

Los platos más emblemáticos de Israel son el resultado de un complejo proceso histórico, marcado por migraciones, fusiones culturales y reinvenciones culinarias. Sin importar sus orígenes geográficos, estos platillos han encontrado su lugar distintivo en la identidad tanto cultural como culinaria del pueblo de Israel. Veamos algunos de los platos más destacados y populares que conforman esta rica y diversa tradición gastronómica.

El pan Pita, un elemento esencial e invariable en las mesas israelitas, podría compararse con la pasta de la cocina italiana o con la cerveza en las comidas alemanas. Comúnmente referido como "el pan nacional de Israel", el Pita ocupa un lugar fundamental en la gastronomía israelí, acompañando una variada gama de platos, entre ellos el Schnitzel, un tipo de filete muy consumido en Israel, a pesar de que tiene raíces austriacas.

El Shawarma es una ingeniosa preparación que se hace en un asador vertical en el que se acomodan piezas de cordero, ternera o pavo previamente sazonadas. Este plato, muy apreciado en Israel, tiene sus raíces en la vecina Turquía, recordemos que el pueblo de Israel es un pueblo errante. La característica distintiva de esta preparación es que la carne se encuentra en constante rotación en el asador y se corta en finas láminas justo antes de ser servida. Estas láminas se colocan con generosidad dentro de un pan Pita y la presentación se parece a la de una comida rápida, algo que es comúnmente observado en establecimientos de comida rápida y en los centros comerciales. Por lo general, los clientes tienen la opción de personalizar su Shawarma con una variedad de aderezos y ensaladas disponibles en barras dispuestas de forma que permiten satisfacer los gustos individuales de cada comensal.

El Faláfel es un plato intrigante, sus orígenes, aunque envueltos en cierto misterio, se debaten entre Egipto e incluso la India, según algunas afirmaciones. Sin embargo, lo que es innegable es que el garbanzo nunca alcanzó tanta popularidad como cuando alguien ingeniosamente decidió procesarlo y convertirlo en una masa, que luego se moldea en deliciosas croquetas. Este plato también puede elaborarse a partir de habas. Generalmente se sirve acompañado de yogur o tahini, una pasta de textura suave y cremosa hecha principalmente a partir de semillas de sésamo. 

El tahini, por su parte, es un condimento que se utiliza ampliamente en toda la gastronomía israelita, lo que hace del Faláfel una deliciosa y emblemática opción culinaria.

 

Hummus. Los grabanzos se preparan ahora no en forma de croquetas sino de puré al que se añade zumo de limón, tahini y aceite de oliva. Es de esta forma como se preparaba y se prepara hoy día también el hummus, que es popular no solamente entre los israelitas sino en todo el Oriente Medio. Al servirse se puede acompañar con ajos, con pimentón y con algunos otros ingredientes que van a depender de la zona geográfica o la región.

El Amba es un apreciado alimento que ha encontrado su camino desde la tradición culinaria de los judíos iraquíes hasta convertirse en un elemento emblemático en la gastronomía del pueblo de Israel. Este condimento puede disfrutarse solo, pero también tiene un papel fundamental como complemento de diversos preparados y recetas.

El Amba se elabora a partir de mangos y tiene un característico sabor, ligeramente picante. Se usa como acompañamiento en platos tradicionales como el Faláfel o como relleno en sándwiches, como lo veremos en nuestro próximo plato de la lista. Su versatilidad y sabor distintivo lo convierten en un ingrediente destacado en la culinaria israelí.

El Sabich o Sabih tiene origen iraquí y es una especie de sándwich con muchas variables, entre las que no falta como base la Pita. En su relleno es también esencial la berenjena frita y también el huevo duro que se pueden acompañar con hummus, amba o tahini. Un ingrediente esencial en la mezcla es el perejil. Por ser un plato relleno las variaciones en las especias son muy numerosas.

Recordemos que un ingrediente muy apreciado en la cocina de Cabeza la Vaca es el perejil.

El Labneh ocupa un lugar insustituible en la mesa de los israelíes, quienes valoran mucho los productos lácteos en su dieta. Este queso está considerado uno de los más distinguidos y deseados,  caracterizandose por su textura sumamente cremosa, tanto que se asemeja casi a la textura del yogur. Generalmente es elaborado a partir de leche de oveja o de vaca, el Labneh se distingue por su sabor herbáceo, con un punto de tomillo, sabores que resaltan especialmente durante el desayuno. Su presencia en la ccocina israelita es apreciada por su exquisito sabor y por su versatilidad en distintas preparaciones.

La Mujaddara es un potaje sencillo muy sabroso, a base de lentejas y arroz, que se sirve con aceite de oliva y cebollas fritas, que acentúan el sabor y también sirven para decorarlo. Este plato es muy versátil pues puede consumirse solo o acompañado de verduras, tanto frío como caliente.

El Jraime es, entre los platos preparados con pescado, uno de los más apetecidos. Es una aportación a la cultura culinaria judía de los judíos procedentes de Libia, actualmente sigue siendo el plato predilecto de los israelitas que siguen la tradición serafad, consumiéndolo para recibir al Shabat. 

El pescado se dispone es trozos y es cocinado con tomate, ajo, aceite de oliva y especias.

Como postre la Halva, algo dulce. Hay muchas variedades de Halva, pero la base común a todas ellas es la sémola endulzada con miel o azúcar. 

Con estos ingredientes base se hace una pasta consistente que varía de textura semidura a textura gelatinosa. Se le puede sumar leche condensada. Se puede consumir sola y se utiliza en la preparación de postres diversos.

Estos platos son apenas una muestra de la cultura culinaria que estuvo antaño presente en Cabeza la Vaca y que el pueblo de Israel sigue manteniendo viva. 

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Fuente:unitedwithisrael.org